조리법

생크림을 80℃로 데운 후에 녹인 Perou 72% Dark Chocolate에 세 번에 나눠서 붓는다, 40℃까지 식힌 후에 휘핑크림을 넣는다.

조리법

계피와 함께 만다린 퓨레와 크림을 끓인다. 설탕과 달걀노른자에 붓는다. 85℃에 익히고, 오븐에서 꺼내, 녹인 젤라틴을 넣어 섞는다. 식힌 후에, 조심스럽게 휘핑크림을 추가한다. 옆에 둔다.

조리법

• 오븐을 150℃에 예열한다.
• 푸드프로세서(믹서), 헤이즐럿 파우더, 호두, 밀가루, 흑설탕, Luker panela, 녹인 다크 초콜릿, Casa Luker 코코아 가루 22-24%과 소금을 넣고 믹스한다.
• 부드러운 버터를 넣고 부드러워질 때까지 저어간다.
• 베이킹 시트에 양피지와 함께 50cm/9cm으로 두 조각을 자른다.
• 25분 동안 구워낸 후, 식힌다.

조리법

• Noche 40% 초콜릿과 Casa Luker 코코아 파우더, 버터를 각각 프랄린에 glitter와 함께 추가한다.
• 부드러운 버터를 추가하고 식힌다.

조리법

• 부드러운 버터와 설탕을 부드러워질 때까지 쳐준다.
• 밀가루에 베이킹파우더, 만다린 주스와 껍질을 섞은 후에, 달걀을 하나씩 추가한다. 부드럽게 잘 저어준다.
• 오븐 175℃에서 15~20분간 굽는다.

조리법

• 물과 설탕으로 시럽을 만든다. 다른 냄비에서, 생크림, 꿀, 글루코스와 Casa Luker 코코아 가루 22-24%을 넣고 끓인다. 이제 두 가지를 섞어서 끓인다.
• 불에서 내린 다음, 젤라틴과 오일을 추가하고, 블랜더에서 잘 섞은 후에 밤새도록 냉장 보관한다.

조리법

• 냄비에, 체리 퓨레와 글루코스를 넣고 끓인다.
• 펙틴을 100g 설탕과 섞는다.
• 퓨레에 뿌린다.
• 다시 끓인다.
• 남은 설탕을 여러 번에 나눠 넣고 106℃에서 굽는다.
• 오븐에서 꺼내어, 타타르산을 추가한다.
• 테를 두른 실리콘 시트에 붓는다,
• 24시간 동안 식힌다.

조리법

• 통카콩을 간다.
• Heliconia 42% Milk Chocolate를 녹인다.
• 생크림와 곱게 간 콩을 끓인다; 80℃까지 식힌다.
• 녹인 초콜릿을 여러 번에 나눠 넣는다.
• 핸드 블랜더로 마저 섞는다.
• 보관한다

조리법

가나슈가 40℃가 되면 휘핑크림을 천천히 섞는다.

조리법

• 설탕과 달걀을 섞는다.
• 초콜릿과 버터를 녹인다.
• 두 가지를 섞고 밀가루를 추가한다.
• 베이킹판에 펴고 170℃에서 15분간 굽는다.

조리법

• 냄비에 체리 퓨레와 생크림을 데운다.
• 큰 냄비에, 설탕, 글루코스와 물을 넣고 옅은 카라멜이 될 때까지 익힌다.
• 여러 번에 나눠 카라멜에 혼합한 체리 퓨레와 생크림을 여러 번에 나눠 넣는다.
• 초콜릿과 버터를 추가한다.
• 식힌다.
• 실리콘 몰드에 2cm를 채운다.
• 냉동한다.

조리법

• 초콜릿을 녹인다.
• 물, 설탕 그리고 글루코스를 끓인다.
• 연유를 붓고 젤라틴을 추가한다.
• 녹인 초콜릿 위에 붓는다.
• 색소를 추가하고, 잘 섞어서 걸러낸다.
• 냉장보관하고 약 40℃에서 사용한다.

조리법

• 생크림과 글루코스를 끓인 후 80℃ 까지 식힌다.
• 화이트 초콜릿을 녹인다.
• 끓인 생크림과 라임 제스트를 녹인 초콜릿에 넣고 잘 섞는다.
• 가나슈가 40℃가 되었을 때 휘핑크림을 넣는다.

조리법

• 달걀 노른자와 설탕을 섞고 버터를 추가한다.
• 밀가루를 체로 친후 소금과 베이킹파우더를 섞는다.
• 베이킹 시트에 도우를 crumble 한다.
• 160℃에서 crumble이 살짝 브라운색이 될 때까지 30분정도
• 굽는다.

조리법

• 라즈베리에 설탕을 넣고, 묽은 잼이 될 때까지 끓인다.
• 찬물에 중탕하면서 젤라틴을 섞는다.

조리법

• 밀크 초콜릿과 코코아 버터는 45℃에서 녹인 후 헤이즐럿 프랄린과 섞는다.
• 스푼을 사용해, 재료들을 석고 통카콩 파우더와 Paillete reuiletine를 추가하여 연속적으로 저어준다.
• 틀 안에 붓고 24시간동안 건조하게 둔다.
• 다음 날, 녹인 초콜릿을 얇게 양면에 바른다.
• 2cm의 정사각형으로 자른다.
• 65%의 Santander 초콜릿을 입힌다.
• 각 초콜릿에 문양이 찍혀있는 판으로 모양을 낸다.

조리법

• 생크림, 만다린 퓨레, 그리고 꿀을 끓인다.
• 3번에 나눠 녹은 초콜릿을 부어 넣는다.
• 가나슈(초콜릿)가 38°C까지 식었을 때 버터를 추가한다. 잘 유화시킨다.
• 30°C에서 35°C 사이에 틀에 붓는다.
• 36시간 동안 응고되기를 기다린다.
• 달궈진 초콜릿을 양 사이드에 얇게 바른다.
• 2cm 정사각형으로 자른다.
• 65% Tumaco Dark Chocolate를 입힌다.

조리법

• 달걀과 설탕을 섞는다.
• 초콜릿과 버터를 녹인다.
• 위 두 가지를 섞은 후 밀가루를 넣는다.
• 4개의 16cm 틀에 채운다; 170°C로 15분간 굽는다.

조리법

• 두 개의 초콜릿을 녹인다.
• 생크림을 80°C로 데운다.
• 녹인 초콜릿을 3곳에 담는다.
• 40도로 식힌 후 휘핑크림을 더한다.

조리법

• 초콜릿을 녹인다.
• 생크림을 80°C로 데운다.
• 녹은 초콜릿 위에 붓고 잘 섞는다.
• 설탕과 달걀노른자를 잘 쳐서 초콜릿 크림 위에 붓는다.
• 80도의 온도에서 커스터드처럼 만든다.
• 16cm 판에 붓고 얼린다.

조리법

• 오븐을 150°C로 가열한다.
• 초콜릿을 녹인다.
• 음식 가공기를 사용하여 헤이즐넛 가루, 밀가루, 흑설탕, 녹은 초콜릿, 코코아 가루 그리고 소금을 섞는다.
• 부드러운 버터 넣고 저은 후 반죽이 부드러워질 때 까지 섞는다.
• 베이킹 시트를 양피지와 줄맞춰 놓는다.
• 25분에서 30분간 굽는다.
• 식힌다.

조리법

• 초콜릿을 녹인다.
• 볼에 물, 설탕 그리고 글루코스를 넣는다.
• 연유를 붓고 젤라틴을 넣는다.
• 녹은 초콜릿에 붓는다.
• 잘 유화시키고 걸러준다.
• 냉장보관하다 40°C 온도로 사용한다.

조리법

• 달걀과 설탕을 섞는다.
• 초콜릿과 버터를 녹인다.
• 두 가지를 혼합하고 밀가루, 코코아 가루와 설탕을 추가한다.
• 몰드에 붓는다.
• 170 °C에서 20분간 굽는다.

조리법

• 버터와 흑설탕을 섞는다.
• 밀가루, 코코아 가루, 소금과 베이킹 소다를 추가한다.
• Mix 버터 and 흑설탕.
• 남은 재료들을 추가한다.
• 반죽을 공처럼 만들어 베이킹 판에 놓는다.
• 180도에서 10~12분간 굽는다.

조리법

• 달걀과 설탕을 섞는다.
• 초콜릿과 버터를 녹인다.
• 위 두 가지를 섞고 밀가루를 넣는다.
• 60 x 40cm 의 베이킹 판에 잘 펼쳐서 170도로 15분간 굽는다.

조리법

• Tonka 콩을 간다.
• Nevado 화이트 초콜릿을 녹인다.
• 크림과 통카콩 가루를 끓인다; 80도까지 식힌다.
• 녹은 초콜릿 위로 몇 번에 걸쳐 붓는다.
• 핸드블렌더로 잘 섞는다.
• 응고시킨다.

조리법

• Tumaco 65 % 다크 초콜릿을 녹인다.
• 생크림은 80도까지 가열한다.
• 녹은 초콜릿 위에 3번에 걸쳐 붓는다.
• 40도까지 식힌 후 휘핑크림을 넣는다.

조리법

• 나열된 재료들로 반죽 크림을 만든다.
• 부드럽게 만든 젤라틴을 섞는다,
• 크림이 40도까지 식었을 때 위핑크림과 잘 섞는다.

조리법

• Colombia 45 % Milk Chocolate을 녹인다.
• 우유를 데우고 녹인 초콜릿에 붓는다.
• 식힌 후에 휘핑크림을 추가한다.

조리법

• 냄비에 패션프루츠를 퓨레와 설탕을 넣고 데우고 살짝 졸인다.
• 패션프루츠 주스와 씨를 추가한다.
• 옆에 잘 둔다.

조리법

• 우유와 크림을 냄비에 넣고 데운 뒤, 옆에 놓는다.
• 큰 냄비에 설탕, 글루코스와 물을 넣고 연한 카라멜을 만든다.
• 카라멜을 만든 냄비에 따뜻하게 데운 우유와 크림을 섞은 혼합물을 여러 번에 나눠서 부어 소스를 만든다.
• 불에서 내린 다음, 버터를 추가한 뒤 식힌다.

조리법

생크림, 설탕과 바닐라 꼬투리를 샹틸리 크림이 될 때까지 휘핑한다.

조리법

• 달걀노른자가 아주 옅은색이 될 때까지 쳐준다.
• 설탕과 물을 중간불로 120도까지 끓인다.
• 이 설탕시럽을 쳐준 노른자에 조심스럽게 넣어준다.
• 식을 때까지 쳐준다.

조리법

• 초콜릿을 녹인다.
• 크림을 섞는다.
• 1/3의 휘핑크림을 따뜻한 초콜릿에 저어준다.
• Pâte à bombe 와 남은 휘핑크림을 주걱이나 스크레이퍼를 사용하여 완전히 섞는다.

조리법

• 냄비에 유자쥬스와 레몬쥬스, 그리고 레몬껍질을 넣고 가열한다.
• 달걀과 설탕을 데친다.
• Citrus를 넣고 끓인다.
• 불에서 내린 다음 부드러운 젤라틴과 코코아 버터를 넣는다.
• 45도까지 식힌 후, 버터를 넣고 갈아준다.
• 유리잔에 넣어주고 (밑에서부터 2cm 정도 높이) 1시간 동안 냉장고에서 휴지시킨다.

조리법

• 냄비에 크림과 녹차가루 그리고 글루코스를 넣고 80도로 가열한다.
• 녹은 화이트 초콜릿을 넣고 저어준 뒤 식힌다.

조리법

• 버터와 설탕을 섞는다.
• 아몬드와 밀가루 그리고 녹차가루를 넣는다. 2분 동안 잘 저어준다.
• 달걀을 몇 번에 걸쳐 넣는다.
• 베이킹 판 절반 (60cm x 40cm) 에 잘 펴준다.
• 170도로 10분간 굽는다.

조리법

• 밀크 초콜릿을 녹인다
• Praliné를 넣은 뒤 잘 섞는다.
• Feuilletine glitter를 넣는다.
• 24 x 30 cm 직사각형을 만든다

조리법

• 붓을 사용하여 실리콘 반구모형 판에 6cm 의 32도로 가열한 다크초콜릿 레이어를 얇게 입힌다.
• 윗 작업을 한번 더 한다. (2번)
• 얼린 뒤 보관한다.

조리법

• 생크림을 80°C 까지 가열한다.
• 녹은 70% Palenque Dark Chocolate를 세 번에 걸쳐 부어준다.
• 40도로 식힌 후 휘핑크림을 더한다,

조리법

• 냄비에 재료를 모두 섞는다.
• 65°C로 가열한다.
• 이 소스를 4cm 실리콘 구형 판에 부은 뒤, 얼려서 보관한다.

조리법

• 150 g 레드 코코아 버터와 150 g Nevado White Chocolate와 섞는다.
• 45°C로 가열해서 녹인 후 스프레이건에 넣는다.

조리법

• 아몬드 스틱을 으깨서 통에 담는다.
• 데운 100g 의 70% Palenque Dark Chocolate를 넣은 뒤 잘 섞는다.

조리법

• 오븐을 150 °C까지 예열한다.
• 스탠딩 믹서를 사용하여, 헤이즐넛 가루, 밀가루, 흑설탕, 녹인 초콜릿, 코코아 가루와 소금을 넣고 섞는다, 그 다음 부드러운 버터를 넣고 도우가 부드러워질 때까지 섞는다.
• 베이킹시트와 양피지를 맞춰서 식힌 다음 크럼블 형식으로 부순다.

조리법

• 생크림을 80 °C에 데운다.
• 녹인 초콜릿에 붓고, 잘 섞는다.
• 설탕과 달걀노른자를 함께 젓고 초콜릿 크림에 붓는다.
• 잉글리쉬 크림처럼 80 °C에서 요리한다.

조리법

• 크림을 끓이고 초콜릿 위에 붓는다.
• 잘 섞은 후 냉장실에 하루 동안 둔다.
• 다음 날, 초콜릿 크림을 샹티이 크림이 될 때까지 젓는다.

조리법

• 파테 아 봄베를 만든다.
• 옅은 색이 될 때까지 달걀노른자를 젓는다.
• 설탕과 물을 중간 불에서 120°C가 될 때까지 끓인다.
• 설탕 시럽을 저어놓은 달걀노른자에 조심스럽게 추가한다. . 식을 때까지 젓는다.
• 45 °C에서 다크 초콜릿을 녹인다.
• 크림을 잘 쳐서 그 1/3을 녹은 다크 초콜릿에 잘 저어 섞는다.
• 남은 휘핑크림과 파테 아 봄베를 추가하고 주걱으로 부드럽게 섞는다.

조리법

• 생크림을 80°C까지 데운다
• 녹인 초콜릿을 추가하고 잘 섞는다.
• 설탕과 달걀 노른자를 함께 휘저어 거품을 내고, 초콜릿 크림위에 붓는다.
• 패스트리 크림처럼 80°C에서 요리한다.
• 55cm/6cm에 혼합물을 붓는다.

조리법

• 밀크 초콜릿과 버터를 각자 녹인다.
• 프랄린을 넣고 Crepe Lace 와 카라멜 피칸 땅콩을 넣는다.
• 초콜릿과 아몬드를 비스킷위에 발라준다.

조리법

• 달걀 흰자와 설탕을 머랭이 될 때까지 젓는다.
• 주걱을 사용하여, 체로 친 아몬드/코코아/밀가루/그래뉼러당을 부드럽게 섞는다.
• 60 cm x 30 cm 베이킹 팬 중간쯤 채운다.
• 180°C에 10분간 굽는다.
• 두 조각으로 자른다, 50 cm x 7.5 cm 과 또 하나는 50 cm x 6 cm.

조리법

• 믹서에 달걀과 설탕을 넣고 크림을 만든다.
• 생크림을 추가하고 잘 섞는다.
• 체로 걸러낸 밀가루, 코코아 가루와 베이킹 파우더를 추가한다.
• 녹인 버터를 추가하고 40 cm x 30 cm 몰드에 붓는다.
• 160°C에서 25에서 30분을 굽는다.

조리법

• 라즈베리와 설탕을 블랜더에 넣어 1분간 믹스한다.
• 냄비에 붓고 끓인다.
• 불을 줄이고 5분에서 10분간 걸쭉해질 때까지 서서히 요리한다.
• 용기에 붓고, 식힌다.
• 휴지시킨다.

조리법

• 물, 설탕과 글루코스를 끓인다.
• 불을 끄고, 농축유에 붓고 젤라틴을 추가한다.
• 녹여놓은 초콜릿에 붓는다.
• 블랜더를 사용해 잘 섞는다.
• 식힌 후 40°C쯤일 때 사용한다.

조리법

• 큰 냄비에 물, 우유, 소금, 설탕과 버터를 넣고 끓인다.
• 불에서 내린 다음, 밀가루를 추가하고 주걱으로 저어준다.
• 완전히 섞이면, 다시 불로 가져가 냄비에 들러붙지 않을 때까지 저어준다.
• 밀가루 반죽을 믹서에 넣는다(Kitchen Aid 타입). 빠른 모드를 사용하여, 부풀린 페이스트리 반죽을 위해 달걀은 한 개씩 추가한다.
• 파이핑 백(짤주머니)을 사용하여, 12cm 베이킹 틀에 에클레어를 짜놓는다.
• 180°C에서 20분간 굽는다.

조리법

• 설탕, 달걀노른자와 피스타치오 반죽을 섞는다.
• 우유를 데우고 혼합물을 85°C에 추가한다.
• 녹인 Palenque dark chocolate에 붓고 잘 섞은 후 40°C까지 식힌다.
• 휘핑크림을 추가하고 부드럽게 섞는다.
• 보관한다.

조리법

• 플라스틱 초콜릿을 만들기 위해서, 글루코스와 시럽을 데운다.
• 따로, 코코아 버터와 화이트 초콜릿을 녹인다.
• 두 가지를 합치고, 피스타치오 반죽을과 초록색 색소를 추가한다.
• 4시간동안 식힌다.
• 화이트 플라스틱 초콜릿과 아몬드 반죽을 섞는다.
• 3mm 두께로 롤하고 칼로 에클레어 모양으로 자른다.

조리법

• 생크림을 80°C까지 데우고 녹인 초콜릿에 3번에 나눠서 붓는다.
• 40°C까지 식히고 휘핑크림을 추가한다.

조리법

• 쌀은 녹말을 씻겨내기 위해 차가운 물에 충분이 씻어낸다.
• 냄비에 우유, 생크림, 바닐라 꼬투리와 으깬 통카콩을 붓고 약한 불에서 데운다.
• 휴지시킨다.
• 쌀은 물을 조금 넣고 데치고, 우유를 국자 하나 가득 추가하고, 저어가며 데운다. 우유가 흡수되면, 국자 하나 가득 또 추가한다. 쌀이 우유를 다 흡수할 때까지 이 과정을 반복한다.
• 쌀이 식으면, 부드러워지게 생크림 100gr을 추가한다.
• 초콜릿 비스킷 조각위에 펼친다(50 cm x 7.5 cm).

조리법

• 버터와 설탕을 함께 크림을 하고, 아몬드를 추가한다.
• 코코아 가루와 밀가루를 추가하고 2분 동안 섞는다.
• 녹인 초콜릿을 추가한다.
• 달걀을 여러 번에 나누어 추가한다.
• 비스킷 혼합물을 60 cm x 40cm 베이킹 틀 반(세로로)을 비스킷 혼합물로 편다.
• 170°C로 10분간 굽는다.
• 50 cm x 6 cm 와 50 cm x 7.5 cm 각 한 개씩 자른다.

조리법

• 크림과 Bailey를 데운다.
• 달걀크림과 설탕위에 붓는다.
• 85°C까지 데운다,
• 불에서 내린 다음, 녹인 젤라틴을 추가한다.
• 55 cm x 6 cm팬에 붓고 냉동고에 넣는다.

조리법

• 냄비에 성탕, 글루코스와 크림을 데운다.
• 소금과 버터를 추가한다.
• 121°C까지 데운다.
• 실리콘 매트에 2 혹은 3mm의 두께와 55cm 길이로 붓고, 식힌다.

조리법

• 120g 박력분 (soft wheat) 밀가루 (w180/200)
• 납작한 젓개가 장착되어 있는 스탠딩 믹서를 사용한다, 버터, 그래뉼러당과 흑설탕을 노랑-하양색이 될 때까지 크림을 만든다.
• 미리 데워놓은 초콜릿을 140g 추가한다, 핸드믹서 볼에 붓고, 저속으로 섞는다. 미리 데운 풀어놓은 달걀과 손으로 시프트 해놓은 밀가루를 추가하고 굵게 잘라놓은 초콜릿 200g을 넣고 함께 섞는다.
• 내놓을 잔에 (serving glass) 붓고, 가장자리에 얼룩지지 않게 조심한다.
• 170°C에서 13분간 굽는다.
• 조심히 잔을 꺼낸 뒤 식힌다.

조리법

• 달걀노른자 크림, 달걀과 그래뉼러당을 살구 퓨레와 혼합한다, 미리 물에 블룸 해놓은 젤라틴을 추가하고 끓인다.
• 30°C까지 식히고, +4°C에서 버터와 함께 유화한다.

조리법

• 차가운 물에 젤라틴을 블룸한다.
• 퓨레, 설탕과 레몬 즙을 섞는다.
• 퓨레의 일부를 데우고, 블룸한 젤라틴을 섞는다, 젤라틴을 녹이고 남은 퓨레를 합친다.
• 체에 걸러내고, 물을 빼서 나눈다.

조리법

• 젤라틴을 블룸한다.
• 우유와 젤라틴을 끓인다.
• 녹인 초콜릿에 액체를 붓고, 부드러워질 때까지 섞는다.
• 초콜릿 혼합물이 35°C – 40°C가 되면, 휘핑크림에 50~55%를 붓는다.
• 몰드에 바로 붓는다.

조리법

• 젤라틴을 블룸한다.
• 우유와 젤라틴을 끓인다.
• 녹인 초콜릿에 액체를 붓고, 부드러워질 때까지 섞는다.
• 초콜릿 혼합물이 35°C – 40°C가 되면, 휘핑크림에 50~55%를 붓는다.
• 몰드에 바로 붓는다.

조리법

• 크림과 전화당을 섞은 후 30°C – 32°C에서 데운다.
• 45°C to 50°C에서 다크 초콜릿을 녹인다.
• 초콜릿 위에 크림을 붓고, 부드럽게 28°C – 30°C가 될 때까지 유화한다.
• 18°C – 20°C로 맞춰놓은 버터를 추가하고 유화한다.

조리법

몰드에 분사할 혼합물을 준비한다, 31°C에서 33°C로 템퍼링한다.

조리법

• 부드러운 버터와 녹인 초콜릿, 아몬드 파우더와 생사탕수수 설탕을 같이 섞는다.
• 달걀과 달걀노른자, 크림과 전화당을 섞는다.
• 밀가루, 코코아와 베이킹파우더를 체로 친다.
• 재료들을 혼합하여 굽기 전 최적의 상태를 위해 12시간동안 냉장 보관한다.
• 몰드에 담아 180 °C에서 12분간 굽는다.
• 아주 부드러운 비스킷이기 때문에 몰드에 그대로 놔둔다.

조리법

• 45°C – 50°C에서 크림 145g을 글루코스와 함께 끓인다.
• 초콜릿을 녹인다.
• 식힌 후, 25°C에 딸기를 추가하고, 남은 크림으로 마무리한다.
• 초콜릿 향과 딸기가 혼합하고 잘 조화되기 위해서 12시간정도 먼저 준비하는 시간을 둔다.
• 공기가 들어가지 않게 조심해서 섞는다.

조리법

• 45°C로 초콜릿을 녹인다.
• 우유와 전화당을 끓인다.
• 불에서 내린 다음, 젤라틴 시트의 3배의 무게의 물로 블룸한 젤라틴을 추가한다.
• 혼합물을 걸러 낸 후 조금씩 녹인 초콜릿에 붓고, 탄력이 생길 때까지 섞어준다,
• 차가운 생크림을 넣는다. 몇 분간 섞는다.
• 사용 전 냉장고에서 응고시킨다.

조리법

• 젤라틴 시트의 3배의 무게의 물로 블룸한다.
• 우유를 끓인다.
• 불에서 내린 다음, 블룸한 젤라틴을 추가한다.
• 액체를 녹인 초콜릿에 붓고, 부드러워질 때까지 섞는다.
• 섞은 초콜릿이 35°C-40°C까지 식으면, 휘핑크림을 50-55%까지 붓는다.
• 바로 반구 몰드에 붓는다.

조리법

• 버터를 큐브 모양으로 자르고 4°C에 냉장한다.
• 모든 마른 재료들을 섞는다: 흑설탕, 연질밀, 아몬드 분말, 코코아, 레몬 껍질 그리고 소금.
• 혼합물을 오돌토돌한 결을 위해 분사한다.
• 혼합물을 실리콘 매트에 펼치고 160°C – 170°C에서 굽는다.

조리법

• 우유, 설탕, 달걀 노른자, 달걀 그리고 커스타드 파우더와 바닐라 꼬투리를 넣고 커스타드 크림을 만든다.
• 차가운 물에 미리 코팅된 젤라틴을 추가한다.
• 커스타드가 35°C – 40°C로 식으면, 휘핑크림에 조심스럽게 넣는다.

조리법

• 다크 초콜릿을 45°C로 녹인 후에 글루코스를 추가한다.
• 우유를 끓이고, 젤라틴 시트를 추가하고 차가운 물에서 블룸한다. 체로 거른다.
• 부드러운 질감을 위해 녹인 초콜릿에 혼합물을 여러 번에 나눠 넣는다.
• 차가운 크림을 넣은 뒤 몇 초간 섞는다.
• 4개의 16cm 원을 만든다. 냉장고에 넣고 응고시킨다

조리법

• 커피 원두와 크림을 데운다; 30분간 휴지시킨다.
• 달걀과 설탕을 노랑-하양색이 될 때까지 휘핑한다.
• 초콜릿과 버터를 녹인다.
• 두 혼합물을 섞은 후에 밀가루를 추가한다.
• 16cm 몰드를 네 개 만든다. 170°C에서 15분간 굽는다.

조리법

• 코코아 버터와 밀크 초콜릿을 각자 따로 녹인 후, 혼합한다.
• 혼합물에 프랄린을 추가한다.
• Crispy lacy crepe와 카카오 씨 떡잎을 추가한다.

조리법

• 물, 설탕과 글루코스를 103°C까지 데운다.
• 차가운 물에 미리 블럼 해놓은 젤라틴과 연유를 추가한다.
• 색소를 화이트 초콜릿위에 붓는다. 블랜더로 섞는다. 35°C에 사용한다.

조리법

• 생크림을 80°C까지 데운다.
• 뜨거운 생크림을 녹인 다크 초콜릿에 세 번에 걸쳐 넣는다.
• 혼합물을 40°C까지 식힌다.
• 휘핑크림을 추가한다.

조리법

• 버터와 설탕을 섞는다, 분말 아몬드와 밀가루를 추가한 후 2분간 섞는다.
• 녹인 다크 초콜릿을 추가한다.
• 달걀을 여러 번에 나눠 추가한다.
• 60cm X 40cm 베이킹 시트에 비스킷을 편다.
• 170°C에서 10분간 굽는다.
• 16cm 원판 여덟 개를 자른다.

조리법

• 크림과 커피 원두를 데우고 30분간 휴지시킨다.
• 혼합물을 체로 거르고 다시 끓인다.
• 달걀에 크림을 붓고 노랑-하양색이 될 때까지 푼다. 85°C에 익힌다.
• 불에서 내린 다음, 차가운 물에 미리 블럼 해놓은 젤라틴을 추가한다. 젤라틴을 추가하고, 불에서 내린 다음, 미리 차가운 물에서 블룸해놓은 젤라틴을 추가한다.
• 16cm 몰드에 붓고 냉동보관 한다.

조리법

• 냄비에 바나나와 설탕을 넣고, 포크로 으깬다.
• 카라멜에 바닐라 꼬투리와 럼을 추가한다.
• 위 재료를 끓이고 나무 주걱으로 규칙적으로 저어가며 적어도 25분은 낮은 불에서 요리한다.

조리법

• 물, 설탕과 글루코스를 끓인다. 농축유에 붓는다. 차가운 물에서 미리 녹인 젤라틴을 추가한다.
• 혼합물을 녹인 초콜릿에 붓는다.
• 잘 유화한다.
• 냉장 한다. 약 40°C에서 사용한다.

조리법

• 달걀 노른자와 설탕으로 크림을 낸다.
• Trimoline을 녹여 만들어 놓은 크림에 천천히 넣는다.
• 코코아 가루와 밀가루를 섞고 체에 걸러준다. 이것을 노른자로 만든 크림에 두 번에 나눠 섞는다. 녹인 버터를 천천히 첨가한 뒤 잘 섞는다.
• 달걀흰자와 백설탕을 섞어 머랭을 만든다. 완성이 되면 머랭을 준비된 케이크 반죽에 두 번에 나눠 섞는다.
• 케이크 반죽을 잘 섞은 후 20cm 팬, 또는 케이크 원형틀에 넣어준다.
• 180°C로 예열된 오븐에 약 20분간 굽는다.

조리법

• 버터를 작은 주사위 사이즈로 깍둑썰기를 한다. 남은 재료를 모아서 스트로이젤 반죽이 될 때까지 섞는다.
• 20분간 냉장한다. 차가워지면 실리콘 판 위에 놓은 17.5cm 의 케이크틀에 스트로이젤 조각을 뿌린다.
• 180°C로 예열된 오븐에 15~18분간 또는 옅은 갈색 빛이 돌때까지 굽는다.

조리법

• 물을 끓인다.
• 젤라틴 파우더와 그래뉼러당을 섞는다. 끓는 물에 추가하고 녹을 때까지 석는다.
• 라즈베리 퓨레와 라즈베리 반죽에 추가한다. 18cm 틀에 붓기 전에 잘 섞는다.
• 바로 냉동한다.

조리법

• 물을 끓인다
• “Cream Anglaise”를 만든다: 냄비에 half and half, 바닐라 꼬투리, 그리고 껍질을 넣고 끓인다
• Sanett을 풀어 넣고 고무 주걱으로 계속 저어준다. 용기에 달걀노른자와 설탕을 넣는다. 끓인 재료의 반만 달걀과 설탕에 넣는다.
• 뜨거워진 달걀 반죽을 다시 냄비로 넣고 뻑뻑해질 때까지 잘 섞는다.
• 바로 뜨거워진 반죽을 체에 걸러서 화이트 초콜릿 위에 붓는다. 초콜릿이 녹을 때까지 충분히 둔다. 얼음 통 위에 올려서 다 굳을 때 까지 식힌다.
• 크림을 2번에 걸쳐 잘 바른다.

조리법

• 냄비에 물을 끓인다. 젤라틴 파우더에 추가한 후 녹인다.
• Jelfix Neutral 과 글루코스를 넣는다.
• 라즈베리 퓨레와 라즈페리 페이스트를 섞는다.
• 잘 섞은 후 글레이징으로 사용하기 전까지 식힌다.

조리법

• 냄비에 “simple syrup”을 물, 백설탕 그리고 글루코스를 섞어 만든다.
• Crème de Napoleon, 라즈베리 페이스트, 라즈베리 퓨레와 섞기 적에 시럽을 식힌다.
• 원뿔형 채에 걸러서 비스켓 담금질이 가능하게 22cm 원형 케이크펜에 넣는다.